Ingredienser (3-4 personer)

250 g smør

6-8 spiseskefulde god eddike (f.eks. hvidvinseddike)

6-8 spiseskefulde hvidvin (kan erstattes med vand)

1 løg

1 bundt estragon eller 2 spsk. tørret

1 lille håndfuld kørvel (kan udelades)

3-4 æggeblommer

Lidt citronsaft (evt. fra koncentrat)

Salt

Hvid peber (eller alm. sort)

Cayenne peber

 

Tilberedning

Klaret smør

1. Klar smørret ved at langsomt at opvarme smørret
2. Når smørret er smeltet hældes den klare del over i en ny beholder og det hvide bundfald kasseres

Bearnaiseessens

1. Stokke fra den friske estragon, eddike, hvidvin, finthakket løg, lidt salt og peber kommes i en gryde og koges indtil lidt under halvdelen er tilbage
2. Si essensen over i en ny gryde (ikke teflon).

Samling af Bearnaisesaucen

1. Du kan nu vælge en af to veje: Den tøsede hvor du pisker saucen sammen i en gryde over et vandbad for at undgå at saucen skiller eller den hårde måde direkte på kogepladen på laveste varme (!) Jeg foretrækker selvfølgelig… vandbad:)
2. Pisk æggeblommerne i gryden med essensen til det skummer og tykner lidt
3. Pisk herefter smørret i en skefuld ad gangen til at starte med (6-7 skefulde) og derefter i en tynd tynd stråle
4. Umiddelbart før servering smages til med citronsaft, salt, peber og lidt cayennepeber
5. Til sidst tilsættes de hakkede estragonblade og evt. kørvel