Ingredienser (3-4 personer)
250 g smør
6-8 spiseskefulde god eddike (f.eks. hvidvinseddike)
6-8 spiseskefulde hvidvin (kan erstattes med vand)
1 løg
1 bundt estragon eller 2 spsk. tørret
1 lille håndfuld kørvel (kan udelades)
3-4 æggeblommer
Lidt citronsaft (evt. fra koncentrat)
Salt
Hvid peber (eller alm. sort)
Cayenne peber
Tilberedning
Klaret smør
- Klar smørret ved at langsomt at opvarme smørret
- Når smørret er smeltet hældes den klare del over i en ny beholder og det hvide bundfald kasseres
Bearnaiseessens
- Stokke fra den friske estragon, eddike, hvidvin, finthakket løg, lidt salt og peber kommes i en gryde og koges indtil lidt under halvdelen er tilbage
- Si essensen over i en ny gryde (ikke teflon).
Samling af Bearnaisesaucen
- Du kan nu vælge en af to veje: Den tøsede hvor du pisker saucen sammen i en gryde over et vandbad for at undgå at saucen skiller eller den hårde måde direkte på kogepladen på laveste varme (!) Jeg foretrækker selvfølgelig… vandbad:)
- Pisk æggeblommerne i gryden med essensen til det skummer og tykner lidt
- Pisk herefter smørret i en skefuld ad gangen til at starte med (6-7 skefulde) og derefter i en tynd tynd stråle
- Umiddelbart før servering smages til med citronsaft, salt, peber og lidt cayennepeber
- Til sidst tilsættes de hakkede estragonblade og evt. kørvel